Antes
dos escravos africanos chegarem ao Brasil, eles já haviam recebido
uma espécie de “curso prévio de alimentação local” . Tinham
comido o milho americano, farinha de mandioca, aipim e diferentes
tipos de feijões, além de tomarem cachaça, em vez do vinho da
palmeira dendê. O
escravo era apresentado aos gêneros brasileiros antes mesmo de
deixar a África, recebendo uma ração de feijão, milho, aipim,
farinha de mandioca e peixes para a travessia. A base da alimentação
escrava não variava de acordo com a função que fosse exercer, quer
fosse nos engenhos, nas minas ou na venda. Essa base era a farinha
de mandioca. Ela variava mais em função de seu trabalho ser urbano
ou rural e de seu proprietário ser rico ou pobre.
Os
portugueses distribuíram diversas espécies de alimentos com
surpreendente eficiência. De suas mais distantes colônias orientais
e africanas trouxeram para o Brasil sementes, raízes, “mudas” e
bulbos. A disseminação da mandioca, do milho, da batata e do
amendoim brasileiros tiveram uma intensidade, rapidez e precisão
incomparáveis. O café, o açúcar, o cacau e o fumo também se
expandiram, ainda que mais lentamente.
Os
negros faziam farinha, já conhecida pelos tupis brasileiros. Comiam
o milho sempre cozido, em forma de papa, angu ou fervido com leite de
vaca, em preparo semelhante ao atual mungunzá.
A
banana foi herança africana no século XVI e tornou-se inseparável
das plantações brasileiras, cercando as casas dos povoados e as
ocas das malocas indígenas, e decorando a paisagem com o lento
agitar de suas folhas. Nenhuma fruta teve popularidade tão
fulminante e decisiva, juntamente com o amendoim. A banana foi a
maior contribuição africana para a alimentação do Brasil, em
quantidade, distribuição e consumo.
Da
África vieram ainda a manga, a jaca, o arroz, a cana de açúcar. Em
troca, os africanos levaram mandioca, caju, abacaxis, mamão,
abacate, batatas, cajá, goiaba e araçá. O coqueiro e o leite de
coco, aparentemente tão brasileiros, também vieram do continente
africano, bem como o azeite de dendê. A palmeira do dendê foi
cultivada ao redor da cidade de Salvador, o maior centro demográfico
da época, onde a presença africana tornou-se marcante. O uso do
dendê era transmitido pelos escravos e as negras que serviam nas
residências dos brancos. Eles impunham o azeite de dendê como a
cozinheira portuguesa impunha o uso do azeite de oliva. Quando o Rio
de Janeiro se tornou capital do Brasil (1763) e a população
aumentou, exigindo maior número de escravos para os serviços
domésticos e plantio de açúcar, algodão e café nas regiões
vizinhas, o azeite de dendê acompanhou o negro, seja nas frituras de
peixe, ensopados, escabeches ou nos refogados.
As
extensas plantações de açúcar, o ciclo do ouro e dos diamantes e
o surto cafeeiro fizeram com que grande parte da população negra se
deslocasse em direção a Pernambuco, Minas Gerais e São Paulo,
respectivamente. Mas nessas regiões, a culinária africana não
conseguiu se impor com a mesma força. Em parte alguma a cozinha
africana conservou a cor e o sabor que se mantiveram na Bahia. A
intensificação do tráfico de escravos, da segunda metade do século
XVIII à primeira metade do século seguinte, facilitou a ida e a
vinda de várias espécies de plantas alimentares entre Brasil e
África. A população negra que vivia no Brasil plantou inúmeros
vegetais que logo se tornaram populares, tais como: quiabo, caruru,
inhame, erva-doce, gengibre, açafrão, gergelim, amendoim africano e
melancia, entre outros.
Os
negros trouxeram para o país a pimenta africana, cujo nome
localizava a origem, Malagueta. A malagueta apenas aumentou o
prestígio das pimentas brasileiras, que também dominaram o
continente africano. Quanto às carnes, o único animal africano que
continua colaborando no cardápio brasileiro é a galinha-d’angola.
O cardápio do escravo de uma propriedade abastada consistia em
farinha de mandioca, feijão preto, toucinho, carne-seca, laranjas,
bananas e canjica. Para o negro de propriedades mais humildes, a
alimentação se resumia a um pouco de farinha, laranjas e bananas.
Nas cidades, a venda de alguns pratos poderia melhorar a alimentação
do escravo através dos recursos extras conseguidos.
Angu
de milho também fazia parte da dieta do escravo em Minas Gerais,
Goiás e Mato Grosso, além da caça e pesca ocasionais. Nas fazendas
do Norte, eram consumidos alguns tipos de peixe e fazia-se uma
espécie de “bucha” com a carne de carneiro, como a atual buchada
de bode. Às vezes os escravos comiam pirão, prato mais bem aceito,
provavelmente por ser mais fácil de engolir, pois não havia tempo
para comer.
O
negro criou um jeito de fazer render a pouca comida que recebia:
inventou o pirão escaldado chamado massapê, feito com farinha de
mandioca e água fervente, acrescido de pimenta malagueta. O massapê
ainda é usado em nosso meio rural. O escravo dos engenhos de açúcar
se alimentava de mel com farinha. Bebia caldo de cana, cachaça, mel
com água, sucos e café.
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