Sem dúvida nenhuma a
culinária portuguesa é a matriz da culinária brasileira.
As influências
indígenas e africanas deram também importante contribuição para a
formação do perfil da culinária do Brasil.
A colonização do
Brasil começou em 1530 com a vinda, a mando da Coroa Portuguesa, de
Martim Afonso de Souza ao Brasil com
a tríplice missão de explorar a costa desde o Maranhão até o rio
da Prata, impedir o comércio dos franceses e fundar os primeiros
núcleos de população branca: a Vila de São Vicente, a primeira
vila (22 de janeiro de 1532), e posteriormente a Vila de São Paulo
de Piratininga (25 de janeiro de 1554), a cidade de São Paulo.
Martim
Afonso de Souza mandou trazer à recém-fundada Vila de São Vicente
figo, laranja, limão, melão, couve, agrião, espinafre, chicória,
mostarda, coentro, trigo, hortelã, cebolinha, manjericão, alho,
alfavaca, gengibre, arroz, cana de açúcar, temperos da índia,
bois, vacas, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas e
patos.
Foi
em São Vicente, que os portugueses iniciaram a plantação da
cana-de-açúcar, o cultivo da vinha, do trigo e de outras plantas,
além da criação de gado, mandado vir das ilhas de Cabo Verde.
Em 1530, com a
instalação da fábrica de doces, por Martim Afonso de Souza, doces
como a laranjada, aboborada e a marmelada puderam ser apreciados. Aos
poucos, a culinária paulista vai tomando forma, com a introdução
de preparações à base de cana de açúcar, trigo, marmelo,
laranja, figo e vinha de uva, além da carne de gado, inicialmente
vinda de outras regiões e, posteriormente, criada em nossa região.
Plantado no Brasil
pelos portugueses, o arroz só passou a ser largamente consumido no
século XVIII e, ainda assim, na consistência de pirão com água e
sal para acompanhar carnes e peixes. A partir da contribuição dos
negros, dos índios e dos brancos inúmeros pratos de arroz começaram
a ser criados como o arroz de haussá, arroz de forno, arroz de cuxá,
arroz de piqui, arroz de carreteiro, entre outros. Em forma de doce
temos ainda mingaus de arroz, bolos, pudins e o arroz doce feito de
leite de gado ou coco.
No tempero, o
português deu outra grande contribuição à culinária da
brasileira. Impôs o gosto pelo sal, quase não utilizado pelos
índios e pelos africanos, e ensinou a salgar a carne para
preservá-la. Cozinhar bem era e é “ter boa mão de sal”. Outras
especiarias tornaram-se presentes, como o cravo-da-índia, a
erva-doce, a canela e o alecrim.
Os portugueses, por
sua vez, usavam e abusavam dos ovos, preparando-os das mais variadas
maneiras: cozidos, fritos, moles, quentes e acrescentando a pratos
indígenas tais como canjicas, mingaus e papas. E as mulheres
portuguesas, aproveitando também do açúcar abundante dos engenhos,
começaram a criar incontáveis tipos das mais variadas
sobremesas.
Com os amendoins e as castanhas dos cajus as portuguesas faziam os doces que originalmente levavam amêndoas e pinhões em sua receita. Os cajus e as bananas-da-terra, cozidos com açúcar e canela ou secos ao sol, também davam deliciosas iguarias.
As massas de frutas ou marmeladas – porque inicialmente eram preparadas com o marmelo – passaram a ser feitas de uma enormidade de frutas como caju, banana, abacaxi, araçá, goiaba, oiti e curuanha.
O pão-de-ló ganhou surpreendente popularidade no Brasil e é um doce português. Para os negros sobravam os melaços, que era o mel da cana, a rapadura e o açúcar mascavo ou ainda a garapa – caldo da cana – que preparavam com água e melaço, podendo acrescentar suco de limão ou laranja. Com a farinha também se comia o mel da cana.
Com os amendoins e as castanhas dos cajus as portuguesas faziam os doces que originalmente levavam amêndoas e pinhões em sua receita. Os cajus e as bananas-da-terra, cozidos com açúcar e canela ou secos ao sol, também davam deliciosas iguarias.
As massas de frutas ou marmeladas – porque inicialmente eram preparadas com o marmelo – passaram a ser feitas de uma enormidade de frutas como caju, banana, abacaxi, araçá, goiaba, oiti e curuanha.
O pão-de-ló ganhou surpreendente popularidade no Brasil e é um doce português. Para os negros sobravam os melaços, que era o mel da cana, a rapadura e o açúcar mascavo ou ainda a garapa – caldo da cana – que preparavam com água e melaço, podendo acrescentar suco de limão ou laranja. Com a farinha também se comia o mel da cana.
Do feijão brasileiro
com carne-seca e toucinho mais o cozido que chegou de Portugal surgiu
a feijoada, prato peculiarmente brasileiro e famoso mundialmente nos
dias atuais. Nossa feijoada é, portanto, uma variação do cozido
português e não comida de escravos feita com partes "menos nobres" do
porco, como se divulgou por muito tempo.
Os livros de história
são unânimes em afirmar que o primeiro lugar a produzir aguardente
foi a Capitania de São Vicente, onde hoje fica o estado de São
Paulo, já que lá é onde estava instalado o primeiro engenho real
de cana. Em 1584, Gabriel Soares faz o relato de que já existiam 8
casas de "cozer mel" como eram chamados os engenhos que
produziam a cachaça, bem antes dos ingleses iniciarem a produção
de rum no Caribe em um processo assemelhado.
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